Blog kulinarny

O herbacie

271Czarna i zielona Produkcja herbaty odbywa się w kilku etapach. Najpierw liście suszą się na słońcu. Potem są miażdżone i rozrywane, przy czym uwalniają się resztki soku. Następnie herbatę umieszcza się na wielkich tacach i pozwala się jej fermentować. Na koniec liście praży się i suszy w piecach. Ciemny kolor jest wynikiem utleniania garbników. Końcowy produkt jest pakowany w skrzynie i wysyłany do portów, w których wyszkoleni pracownicy testują poszczególne partie i decydują o tym, w jakiej postaci herbata trafi na rynek. W przypadku herbaty zielonej wysuszone liście poddaje się działaniu pary. Dzięki temu w czasie skręcania liści nie dochodzi do przerywania żyłek. Zielony kolor jest wynikiem tego, że liście nie są poddawane fermentacji. Dlatego też herbata zielona jest tak aromatyczna. Istnieją również herbaty częściowo fermentowane – m.in. herbata ulung, czerwona i żółta, produkowana tylko w Chinach i na Tajwanie. Herbata cegiełkowa, produkowana z gorszych liści, łodyg i pyłu herbacianego, jest prasowana i przybiera postać prostokątnych bloków. Produkowana jest głównie przez Chiny i Gruzję i jej znaczenie w handlu międzynarodowym jest niewielkie. W handlu znajdują się również herbaty aromatyzowane – na przykład tradycyjne chińskie herbaty z kwiatami jaśminowca. Czego wymaga uprawa Ojczyzną herbaty są Chiny (dolina rzeki Jangcy) i indyjska prowincja Asam, gdzie w warunkach naturalnych rośliny te rosły jako osiągające 18 m wysokości drzewa. Krzewy uprawne są przycinane, by osiągały nieco ponad metr wysokości, co ma ułatwić zbiór. Herbata rośnie najlepiej w rejonach podgórskich i górzystych o klimacie monsunowym. Potrzebuje dużo słońca oraz obfitych i regularnych opadów deszczu. Obecnie herbata uprawiana jest w co najmniej 24 krajach. Odmiany pochodzące z Chin mają mniejsze owalne liście, podczas gdy odmiany indyjskie mają liście duże i lancetowate. Krzew herbaciany może być uprawiany zarówno na poziomie morza, jak i w górach, do wysokości 1800 m. Smak i aromat herbaty zależą od rodzaju gleby, wysokości i warunków klimatycznych charakteryzujących region uprawy. Wiele też zależy od sposobu produkcji i warunków przechowywania. Krzewy herbaciane uprawiane na dużych wysokościach i w dobrze nawodnionej glebie rosną wolno – chłód nie sprzyja intensywnemu wzrostowi – dzięki czemu zyskują mocny aromat. Liście herbaty potrafią przetrwać nawet przy ujemnych temperaturach, silne mrozy niszczą je jednak, zmniejszając plony. Zagrożeniem mogą być również silne wiatry i ostre światło słoneczne, dlatego krzewy herbaciane uprawia się często w cieniu rozłożystych drzew. Jak powstaje kawa Dojrzałe owoce kawowca, które mają postać niewielkich czerwonych kuleczek, zrywa się zazwyczaj ręcznie. Po umyciu i odrzuceniu liści i gałązek usuwa się miąższ i z każdego owocu otrzymuje się dwa nasiona, zwane ziarnami kawowymi. Następnie takie ziarna praży się i miele. Wśród licznych gatunków handlowych rozróżnia się kawę arabską i etiopską (np. mokka), kawę brazylijską (np. santos, minas, parana) oraz kawy kolumbijskie (np. excelso). Większość sprzedawanej w sklepach kawy to mieszanki różnych odmian. Istnieją również substytuty kawy, na przykład kawa otrzymywana z prażonych, a następnie mielonych korzeni cykorii. Cykoria jest również używana jako dodatek smakowy do niektórych mieszanek kawy. Obecnie wiele osób sięga po kawę bezkofeinową w przekonaniu, że jest ona mniej szkodliwa niż kawa z kofeiną. Kawę instant (rozpuszczalną) wytwarza się w wielkich pojemnikach z naparu kawy naturalnej. Kryształki kawy wytrącają się z roztworu w wyniku parowania lub liofilizacji (odwadnianie ciał o dużej zawartości wody przez ich zamrożenie i sublimację w próżni).

Tagi: , ,